Sauce Mousquetaire. - Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise : 80 grammes d’échalotes hachées finement et tombées complètement avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; 3 cuillerées à soupe de glace de viande dissoute ; et 1 forte cuillerée de ciboulettes hachées. Sauce Tartare. - Broyer dans une terrine 8 jaunes d’œufs durs, et les travailler en pâte lisse ; assaisonner d’une forte pincée de sel et de poivre du moulin ; monter la sauce avec 1 litre d’huile et 2 cuillerées de vinaigre, et la compléter avec 20 grammes de purée d’oignon vert ou de ciboulettes, pilés au mortier, allongés de 2 cuillerées de Mayonnaise, et passés au tamis fin. Passer à l’étamine ; mettre cette purée d’herbes dans une terrine avec une forte pincée de sel fin, une prise de poivre, 5 jaunes d’œufs crus, et monter la sauce avec 8 décilitres d’huile, et le vinaigre nécessaire. Mélanger, et ajouter petit à petit, comme pour une sauce Mayonnaise, la valeur de 2 décilitres de crème épaisse et bien fraîche. Sauce Mayonnaise. - La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, par cette raison est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l’Espagnole et le Velouté

Vous pouvez jouer avec les saveurs et les coloris pour transformer un ballotin de truffes noire lisse au chocolat maison sans allergènes en joli cadeau. Il est recommandé d’ajouter vos truffes au dernier moment afin qu’elles conservent leurs saveurs naturelles, comme dans cette recette de noix de Saint-Jacques à la truffe noire. Pire, il boulotte la précieuse tuber melanosporum, ou truffe noire dite du Périgord. La seconde espece n’est pas si longue, & au lieu d’être plate comme la première, elle est ronde dans sa longueur ; la couleur, outre cela, en est ou blanchâtre, ou jaunâtre, ou noire. La truffe noire est-elle toxique ? La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. Mais quand il ajoûte que les féves passent aisément, & qu’elles sont du nombre des alimens qui se digerent le mieux, nous ne croïons pas nous trop avancer, de dire qu’il suppose ce qui est en question

Si on vous le dit, ne répliquez pas "bon appétit", arrangez-vous d'un "vous aussi" tout au plus. N'hésitez pas à lui adresser un petit sourire ce faisant, cela ne peut pas faire de mal. Cadeau : invité chez quelqu'un, même un ami proche, à dîner, venez avec une bouteille de vin, des fleurs, un dessert, un petit quelque chose. Veillez à prendre quelque chose que vous aimez car vous serez souvent contraints d'en manger après les repas, lors du café ou de la tisane. Car le Solanum tuberosum n’étant pas indigène dans la Virginie, il fallait bien expliquer de quelque façon que ce fût son apparition dans ces parages à peine explorés, en provenance du Pérou où il était cultivé depuis un temps immémorial. Anglais : il est de bon ton de parsemer ses phrases d'expressions anglaises bien choisies. Ce couplet est-il bien ancien ? De rigueur au Prix de Diane, ce qui est loin d'être évident sous le chapeau. Vincent Caillard épousa Madeleine le 9 février 1790 : elle n’avait pas un liard de dot et son mari lui en constituait une sous forme d’une petite vigne achetée à Meung-sur-Loire

Sauce Verte. - Jeter à l’eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles d’épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales. Bien mélanger le tout au fouet, et monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus de 2 citrons moyens. Passer au tamis fin, et additionner cette purée à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Napper d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement. Relever d’une pointe de Cayenne ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller, et recueillir la sauce dans un bol. Réduire un instant ; passer au linge, et compléter la sauce avec : le jus d’une orange, et la julienne de zestes. Additionner à 4 cuillerées à bouche de gelée de groseilles dissoute : 1 décilitre de vin de Porto ; 1 demi-cuillerée d’échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 1 cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron en fine julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie ; 1 jus d’orange ; 1 demi-jus de citron ; 1 cuillerée à café de moutarde, une pointe de Cayenne, et une pointe de gingembre en poudre

Sauce Mayonnaise fouettée à la Russe. Passer au tamis fin, réduire la purée à 2 décilitres et demi, et quand elle est bien froide, l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d’œufs. Égoutter, rafraîchir, presser fortement, et piler ces herbes très finement, en y ajoutant 6 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits. Ces hors-d’œuvre et ces entremets n’étaient pas ce que vous pensez : truffes noire lisse le premier de ces termes éveille aujourd’hui la perspective de trois ou quatre olives ou d’une coquille de beurre grosse comme noisette ; le second évoque quelque mousse de blancs d’œufs, une crème légère… Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence. Sauce spéciale à la venaison froide. Égoutter la julienne, et ajouter au vin : 1 forte cuillerée de sauce Espagnole, autant de gelée de groseilles, une pointe de cannelle en poudre, et une pointe de cayenne. Monter la sauce avec 1 demi-litre d’huile et 1 cuillerée et demie de vinaigre, et la compléter avec : 100 grammes de cornichons et câpres hachés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés, et 3 blancs d’œufs durs taillés en julienne courte